Cuisine du monde
Publié le 14 Janvier 2022 à 15h02 - 254 aff.

Vin : 5 conseils pour bien le conserver au restaurant

La qualité et la conservation d’un vin dépendent essentiellement de la température, de la lumière et de la quantité d’oxygène présente dans la bouteille. Voici 5 astuces essentielles pour conserver le vin dans vos restaurants.

Boissons, De L'Alcool, Lunettes

Conseils pour conserver le vin au restaurant

Ranger ses bouteilles à l’horizontale 

Pour éviter que le bouchon ne sèche, il est primordial de coucher les bouteilles dans la cave à vins.

Surveiller le taux d'humidité

Les bouchons sont sensibles à l’humidité; pour les préserver du dessèchement ou de l’oxydation, l’hygrométrie doit être maintenue autour de 70%, au minimum.

Fermer les fenêtres

La lumière du jour et plus particulièrement les UVs sont très mauvais pour la conservation du vin Le soleil vieilli prématurément le vin, c’est pourquoi les bouteilles sont la plupart du temps sombres. Le vin rouge notamment, supporte difficilement la lumière.

Filmer ses bouteilles

Afin de préserver les étiquettes de l’humidité, enveloppez chaque bouteille dans un film étirable. Cela permettra de préserver l’étiquette intacte.

Évitez donc toute proximité avec des sources de chaleur

Ainsi vous devrez tenir les bouteilles éloignées des hautes températures qui accélèrent le processus d’oxydation. L’idéal est de ne pas dépasser les 15°C.

Quels outils de conservation professionnels pour le vin ?

Le Presorvac :

C’est un système simple qui permet de retirer l’oxygène contenu dans la bouteille et éviter l’oxydation. Cela se fait par le biais d’une pression rotative.

Le Vacuvin : 

Ce système est composé d’une petite pompe et d’un bouchon en caoutchouc qui permettent de pomper l’air de la bouteille et de conserver le vin pendant deux à trois jours.

La Tour Advineo : 

La Tour propose de reboucher les bouteilles ouvertes pour mieux les conserver. Il s’agit  de conservation par le vide, donc naturelle et qui évite l’oxydation du vin restant dans la bouteille.

Les systèmes sous azote : 

Ces systèmes permettent la conservation des bouteilles ouvertes durant deux voire trois semaines. Il s’agit de remplacer, à chaque tirage, le vin par de l’azote alimentaire.

Le Coravin : 

Une aiguille creuse perce le bouchon pour extraire le vin, un peu comme une seringue. Pendant le prélèvement, l’aiguille injecte un gaz neutre. Ce procédé permet de prélever du vin pendant plusieurs mois sans que celui-ci ne soit altéré.

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