Cuisine du monde
Publié le 22 Février 2021 à 10h16 - 73 aff.

Le guide incontournable du gâteau basque

Le gateau basque: un vrai plaisir du Pays basque devenu très populaire hors de ses frontières. Ce gâteau doré, avec sa croûte croustillante et agréablement sableuse, est inégalement royal, qu'il soit farci de crème pâtissière, de cerise noire ou de crème d'amande. Découvrez tout ce qu'il y a à savoir sur ce dessert français classique!

Les premières versions du «biskotxak», le proto-gâteau basque, datant d'environ 1830, ont vu le jour à Cambo-les-Bains, station thermale. La première version du gâteau basque d'aujourd'hui est attribuée à Marianne Hirigoyen, une pâtissière de Cambo qui vendait ses gâteaux sur les marchés de Bayonne. Sur le plan météorologique, les gâteaux sont devenus un énorme succès, au point que Hirigoyen a été surnommée «la pâtissière basque». Elle a hérité de la recette de sa mère et l'a transmise à ses filles, Elisabeth et Anne Dibar. Les Soeurs Biscotx sont devenues les gardiennes du gâteau en vendant le produit traditionnel dans leur boutique, la Pâtisserie Marie-Anne.

Ce gâteau était traditionnellement consommé en famille après la messe dominicale au Pays basque, mais il est devenu un incontournable pour toutes sortes d'occasions, du petit-déjeuner au dessert. La recette originale est protégée par l'association Eguzkia, et exige des ingrédients de qualité: babeurre, farine, œufs, sucre, semoule. C'est une recette très simple, avec un gain complexe. Se familiariser avec la recette est un peu plus compliqué: la croûte est à la fois friable et pelucheuse, contrastant avec la garniture à la crème ou à la cerise. En ce qui concerne l'esthétique, le dessus est toujours hachuré avec le dos d'une fourchette avant d'être mis au four pendant environ 30 à 40 minutes. Le savoir-faire artisanal, les proportions uniques et la garniture se combinent dans une alchimie de saveurs pour qu'il n'y ait pas deux gâteaux identiques.

Comme indiqué dans l'Association Eguzkia, la crème pâtissière est la garniture de la recette originale. Les basques ont tendance à préférer cela, tandis que les visiteurs ont tendance à aimer la version cerise noire. Mais, même dans cette dernière, les cerises doivent être de la variété noire Itxassou, une AOP (Appellation d'Origine Protégée) du Pays basque utilisée principalement pour les confitures. Bien que ce soient les versions typiques, d'autres types sont possibles - la crème peut être de la pâte d'amande, de la marmelade ou du pruneau, aromatisée au rhum, à la vanille, à l'anis ou au zeste de citron.

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